Musings of a pair of travel mice

今天在家休息一天沒出門

中午也在家自己煮 晚上也是

所以就試做了饅頭

以前在美國做過一次很失敗  應該是沒發酵成功

後來就一直沒做饅頭

最近因為做麵團經驗都有比較成功

所以決定來試試看

昨天就把老麵準備好放在冰箱裡低溫發酵一晚了

今天比較晚起床(昨天看電影比較晚睡早上就爬不起來)

早餐+刷牙洗臉盥洗廁所完後  收拾一下房間換一下床單

下樓已經10點半

備料又揉完麵團已經是11點半

馬上接著準備午餐

因為粥要熬久一點然後又要準備料加進去煮

弄好已經12點多

這時候麵團也好了  只好又整理起麵團切割好

等放進去蒸籠裡第二次發酵的時候才開始吃午餐

吃飽後就準備蒸饅頭

等待的過程中 (蒸好到放涼可以掀蓋大概要25分鐘)

就查著食譜還有想著冰箱有剩下的南瓜要拿來做什麼

饅頭好了後也已經1點半  跟老公開始做bagel書

終於把手上的照片全部都貼進去也寫到該寫的進度了!

完成都已經4點半  然後收衣服摺衣服又開始要準備晚餐

(今天又沒時間運動了.....我這兩天完蛋了  吃太多又都沒動..)

總之今天的饅頭大成功

晚上還做了一個小點心  但應該要下次再寫了

不然這一篇已經擠不下....

手工鮮奶饅頭 (老麵法)

份量約(蒸好後的大小10*4*3左右的方形) 8個

p.s.蒸好後饅頭真的會變大顆  跟在切的時候大小整整差了兩倍!!

老麵 100g

中筋麵粉 300g

速發酵母 1/2 teaspoon

鮮奶 180g

白砂糖 20g

鹽 1/8 teaspoon

先解釋老麵的作法

前一天晚上把 120g中筋麵粉+ 1/4 teaspoon速發酵母+ 80g 溫開水+ 一些些鹽 拌勻

讓它成為一個光滑均勻的麵糰後  表面灑些水放到夾鏈袋裡密封好  冰進冰箱冷藏中

讓它低溫發酵  準備隔天使用

若短期之內用不完  可以分成50g一個的麵團

冰進冷凍庫裡保存  下次要用在拿出來室溫推冰好即可

*註* 我這次隔天秤這樣的老麵發酵後大概是200g  所以我就做兩種饅頭把老麵都用光囉!

步驟開始:

1. 把老麵和麵粉還有鹽,糖,速發酵母混在一起後  慢慢加入牛奶

    所有材料要混合均勻成為不黏手有彈性的麵團  然後搓揉8~10分鐘

    麵團表面灑些水然後放進大碗裡  用保鮮膜密封發酵至2倍大小

    (今天這裡溫度約30-33 發酵1小時就好了)

2. 時間到後拿出麵團  放在表面已經撒些麵粉的工作檯上

    稍微搓揉一下把裡面空氣按壓出來

3.拿出擀麵棍把麵團擀成0.3公分厚度的一片長方形

   (我擀不出長方形就只注意厚度  之後在切的時候整型就好)

4.把麵皮捲起來收口朝下  然後把頭尾不齊處切掉  剩下的平分成8等分

   麵團底部墊上裁切好的不沾烘焙紙  放進蒸籠內 記得一個與一個間至少留8公分的距離

  (我這次留的不夠  饅頭第二次發酵完就都黏在一起了'.....所以成品不美但口味有道地!)

5.把鐵蒸籠的蓋子包上一塊布 避免待會蒸的時候水汽會滴下來(水汽會把饅頭表面的皮弄皺)

   然後把鍋中的水加熱到手摸是溫的狀態關火 蒸籠放上 蓋上鍋蓋

   這時候進行第二次發酵  40分鐘  發酵完的饅頭會變得很鬆軟  用手拿不起來也無法移動饅頭的位置喔

6.時間到後直接開中火蒸15分鐘,到了10分鐘的時候要去把鍋蓋開一個小縫

7.15分鐘到後馬上關火,保持蓋子開一個小縫的狀態繼續放8分鐘,時間到後才可以把蒸籠移開蒸鍋

   拿到旁邊再放涼 (依舊不可把蓋子掀開) 3-5分鐘

   這樣慢慢把溫度調節到一致才不會馬上開蓋造成饅頭的皮會皺掉 (冷空氣會讓饅頭回縮)

8.掀開蓋子就大功告成囉! 蒸完馬上跟老公一人吃掉一個! 成功了好好吃啊!!!!

補充一下電鍋的蒸法 (來自Carol 老師的話)

如果要使用電鍋來蒸

電鍋中的水量要放夠

不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候

饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬

蒸的時候可以準備一個計時器

水多放一些

時間到就打開一個小縫

避免水份完全蒸到乾

手工鮮黑糖饅頭 (老麵法)

老麵 100g

中筋麵粉 300g 

速發酵母 1/2 teaspoon

鮮奶 180g

黑糖 60g

鹽 1/8 teaspoon

步驟:

1.將溫牛奶分成2部份100c.c與 80c.c

2.把牛奶拿去微波爐溫熱後,將黑糖放入溫牛奶中攪拌至溶化

3.接下來再把老麵還有其他粉類加上這100 c.c.的黑糖牛奶以及剩下的80 c.c 牛奶

  混合均勻成為一個沒有粉粒的麵團    搓揉8~10分鐘讓麵糰有彈性不黏手

  就開始第一次發酵

4.後面其他過程都依照鮮奶饅頭就可以