Musings of a pair of travel mice

因為最近在想一些粉類的差別

但是實在頗多種而且我搞不太清楚用法

中式料理裡的太白粉,地瓜粉玉米粉等等我就搞得頭昏腦脹

麵粉則是因為之前有做一些些烘培還稍微有點概念

所以就上網找了一些資料

發現這些粉類還頗有學問

整理下來給需要的人參考  也是留在我自己的部落格讓我自己以後查資料很方便

還有另一篇關於糯米粉跟在來米粉.蓬萊米粉的差別我改天再整理

因為今天整理這一篇真的就好累了.....

希望有幫助到有需要的人囉~~~

太白粉 Potato Starch

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成,太白粉加水然後加熱後會凝結成透明的黏稠(但不能直接加熱水,否則會立即凝結成塊狀無法煮散)

一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度(太白粉與冷水以1:1調和，通常用來勾芡，讓湯汁濃稠，使料理帶有光澤)

若在油炸雞肉時,選則太白粉的人較少,因怕控制不少火候,反而不美味了,

偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面,薄薄一層,功用是在油炸後的雞肉外觀,會顯得較有光澤,光用看的就很引人食慾了。

用太白粉做出來的點心透明度較低,但口感會軟滑黏Q (珍奶裡的珍珠就可用太白粉做)

日式太白粉 

又稱為日本片栗粉,是用荷蘭產的馬鈴薯澱粉,聽說日本人非常喜歡用這種太白粉所以又稱"日本太白粉

是一種熟的太白粉,和一般生的太白粉不一樣的地方在於熟粉不用經過蒸烤就可以直接食用,因此常被用來當作手粉或直接沾於日式點心外層。

外觀上,日式太白粉較白,質感較密,黏性也比太白粉來得強,而一般太白粉則相對較偏灰,質感較鬆。日式太白粉較易於日系百貨超市購得。

他還有一個特色是還水的速度較慢,可以拿它來做糕點,例如餅皮或者是醬料,當然它也能拿來勺芡、做醃料等等之上的應用....

玉米粉 Corn Starch  (這裡指白色玉米粉，是一種從玉米裡提煉出來的澱粉)

它與太白粉類似,具有凝膠作用。

一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。

一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但是用量最好在麵粉用量的20%之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。

作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯。

一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

生粉 Starchy Flour

生粉並沒有專指那一種澱粉,這是在大陸食譜跟港式食譜中常出現的名詞,通常都是拿來勾芡用的。

在大陸和香港地區的生粉就是玉米粉,在台灣習慣用的則是太白粉。在中式料理上除了拿來勾芡使食物產生滑潤的口感外,也常拿來做為醃肉的時候軟化肉質的作用。

但是太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得比較稀(這現象叫做還水),而用玉米粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

因此雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但在西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。

番薯粉 Sweet Potato Starch

它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）並稱為世界三大薯類

一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。

地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現黏稠狀,而地瓜粉的黏度較太白粉更高,因此在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為黏度較黏難以控制。

地瓜粉口感是Q中帶有爽脆,太白粉則是Q中帶黏軟；用來勾芡時,太白粉效果比較透明,地瓜粉比較不透明

地瓜粉應用於中式點心製作較多 (芋圓,肉圓,蚵仔煎等等,通常會跟其他粉混合一個比例)

地瓜粉同樣也可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後,地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

(炸東西當裹衣時,地瓜粉顆粒粗比太白粉脆,所以賣鹽酥雞的都喜歡用地瓜粉,但如果炸後要再煮,則用太白粉比較好,太白粉黏性強，煮後比較不會脫落)

馬鈴薯粉 Potato Flour

馬鈴薯粉,英文名也稱 Potato Flake。英文雖為 Flour,但它其實是屬於澱粉 Starch,因此也可稱做 Potato Starch。

在中國大陸,馬鈴薯粉稱為『土豆粉』（土豆在大陸指的是馬鈴薯,在台灣閩南語發音的土豆指的是花生,因此土豆粉在台語意為花生粉,而非馬鈴薯粉了）

可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外,也經常用於西式麵包或蛋糕中,可增加產品的濕潤感。

葛粉 Arrowroot

葛粉也稱葛根粉,是一種多年生藤本植物『葛（Kudzu, also called Japanese Arrowroot）』的地下結莖來的,它整個節莖幾乎就是純澱粉

將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉、就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。

葛粉可用於將湯汁變得濃稠,和玉米粉及太白粉的作用類似,但是玉米粉和太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,

因此像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜會稱之為 Arrowroot Flour。

日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心(替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉)

(找了一張包裝上有植物照片的圖片)

高筋麵粉 Bread Flour/ High Gluten Flour 

簡稱為「高粉」，在日文被稱為「強力粉」，它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」，黏性強筋性大，通常多被用來做吐司、麵包、派皮,鬆餅,水餃皮,春捲皮,油條等食品

中筋麵粉 All Purpose/Plain Flour

簡稱「中粉」，日文被稱為「中力粉」，又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量含有約9.5~11.5%左右,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類

所以它多被拿來使用在中式點心製作上，例如包子、饅頭、麵食、中式點心等吃起來軟中帶點嚼勁的麵食點心。

做包子饅頭等發麵類，突顯的就是它有嚼勁兒的口感，彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇，其他麵粉都不行。不過也有例外，像是不強調彈性只講求鬆軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋麵粉。在此提醒你，麵粉在揉麵之前記得要先過篩喔，細緻的麵粉才有絕佳外觀與口感。

在美國中筋麵粉有分成有漂白過(Bleached)跟沒有漂白過(Unbleached)

漂白是利用氯去除麵粉原有的黃色色素,讓成品更好看一些,但這過程中多少會破壞一些維他命,所以有些廠商在漂白同時會順便加一些營養配方,以吸引更多使用者

漂白過的麵粉筋度會比未漂白過的稍低,吸水量也會有不同

低筋麵粉 Cake Flour/ Low Gluten Flour  加拿大地區又稱 Cake and Pastry Flour ,英國澳洲地區又稱為Soft Flour (相對的高筋就稱作 Strong Flour)

簡稱「低粉」，日文叫做「薄力粉」，蛋白質含量約在6.5~9.5%左右，筋性較弱,黏度較低, 所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。

其筋性較弱。在西點類可拿來製作蛋糕或餅乾。而在中點上的運用，如有用到油煎時，就會呈現比較柔軟的狀態。

所以建議可與中筋或高筋麵粉一起調和使用，如此在製作含有內餡的糕餅類時，較能保住食物的水分與溼潤的口感。

澄粉/無筋麵粉 Non-Glutinous Flour / Gluten-Free Flour/ Wheat Starch /Flour Starch

即為小麥澱粉,為不含蛋白質的麵粉,也就是把麵粉去掉了麵筋而提取出來 (是用麵粉加工洗去麵筋,然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱 ,濾乾水分,

再把沉澱出來的粉曬乾後研磨出來細的粉。成品具透明性,經常用來製作蝦餃、水晶餃等中式點心。

不管是高筋麵粉,中筋麵粉或低筋麵粉，或其他相關的粉類產品，成分中都有一定成分的蛋白質，

但是有少部分的人因體質的關係（對麵粉中的麩質過敏），或是基於健康因素（腹腔內疾病），或是單純的減肥動機，必須避免食用高麩質食品。

因此，便有廠商開發一系列的『無筋』（或『無麩』)產品

包括無麩低粉、無麩中粉、無麩高粉、無麩裸麥粉、無麩米粉等等，當然有些產品無法完全無筋，

但也可以做到比市面上一般產品低麩質的品質。但相對的這類產品的價格也較高。

自發麵粉 Self-Rising Flour

大都是中筋麵粉混合泡打粉 (Baking Powder)的預拌粉

就是在麵粉中加入膨脹劑 (發粉) ,使用時就不用再加發粉方便易用,但這種放越久或超過保存期限效果就不好了

所以一般建議要用的時候買麵粉加上發粉 (要查一下比例) 就可以了

全麥麵粉 Whole Wheat

它是經由研磨整個麥粒而成的粉，營養成份較高；由於全麥麵粉中高比例的麥麩，製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。

全麥麵粉含有胚芽麩皮，粉質較粗顏色較黃,常用來製作全麥麵包及餅乾。

糯米粉 Glutinous Rice Flour /Sweet Rice Flour

糯米粉的黏度比在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如果沒有特別註明,都是生糯米粉,可以用來製作許多中式點心。

蒸熟後較軟黏而且質地有張力, 多用來做中式點心中的糕類,粿類還有湯圓,年糕等等。

我們在泰國買到的是這樣的包裝

在來米粉 Rice Flour / Rice Powder

又稱再來米粉或是粘米粉，是中式點心中最好使用的粉，你可以在製作中式小吃如蘿蔔糕,碗粿時用到。

吃起來比較軟有時候做不好會吃起來軟爛軟爛的

有網路資料指出粘米粉比較算是蓬萊米粉 (Short grain rice powder)

在來米粉算是Long frain rice powder 

意思就是不同品種的米做成的粉

在來米長這樣

我們在泰國買到的包裝是長這樣

菱粉 Tapioca Flour/Cassava Flour

木薯粉,又稱泰國生粉。像是西谷米(西米露)就是用菱粉製作,它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。

小蘇打粉 Baking Soda

為膨脹劑之一種,適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中,但若用量過多會產生鹼味。

小蘇打粉的功用很多,不過如果是侷限於限用在製作點心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:製作巧克力餅乾,加入小蘇打粉後,所攪出來的麵粉顏色不儘較深,烘烤出來的成品也較酥脆.

小蘇打粉還能除臭味、去油垢,去除鍋子內燒焦的食物、烤箱的污垢,清洗澡盆、臉盆及浴室的瓷磚等。可放在碗內,用濕海棉沾著擦洗,等一會兒味道都去除之後再沖洗；也可裝在瓶裡,在瓶蓋上開個小洞,隨用隨灑。

鍋子燒焦了,可放水和蘇打粉然後把水煮滾,等半個小時再清洗；烤箱底層的油垢可先灑水,再灑蘇打粉,隔夜再清洗。

泡打粉 Baking Powder 

俗稱發粉,是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的膨脹劑,溶於水即開始產生二氧化碳,多使用於蛋糕、餅乾等西點配方中。

吉利丁片＆吉利丁粉 Gelatin 

又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑,顏色透明,使用前必須先浸泡於冷水,可溶於80℃以上的熱水。

溶液中若酸度過高則不易凝凍,成品必須冷藏保存,口感具極佳韌性及彈性。

吉利丁的粉水比為1:40,也就是1公克的吉利丁,可以使40公克的水凝結成凍,無論是粉狀或片狀都一樣。

洋菜＆洋菜粉 Agar 

是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍,透明度佳。